a cura di Simona Ferraro

La gara fra i due dolci più famosi delle festività natalizie è ormai alle porte.

Panettone o Pandoro? Questo è il dilemma! Quale scegliere? Ciò dipende esclusivamente dai gusti. È certo che nella casa degli italiani non potranno mai mancare …

La storia del Panettone, il “dolce di Milano” e del Pandoro, il “dolce di Verona” …

Sono tante le leggende che narrano la nascita di queste due specialità.

Per quanto riguarda il Panettone, la storia maggiormente in voga racconta che Toni, uno sguattero della cucina di Ludovico il Moro, ne sarebbe l’inventore. Pare che alla vigilia di un Natale, il capocuoco degli Sforza brucia il dolce preparato per il banchetto ducale. Toni, allora, decide di sacrificare il panetto di lievito madre che ha tenuto da parte per il suo Natale. Lo lavora a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato è un successo strepitoso, tanto che Ludovico il Moro lo intitola Pan de Toni in omaggio del suo creatore.

Di “panettoni” ne esistono diverse tipologie, pertanto conoscerne le peculiarità e le caratteristiche produttive è d’obbligo per una scelta oculata e per capire quando la qualità è pagata al giusto prezzo.
La differenza sostanziale è tra quello tradizionale, fatto con solo lievito madre di pasta acida, e quello “non tradizionale” in cui si associa anche il lievito di birra.
Entrambi sono denominati panettoni, ma il procedimento di produzione è molto diverso, così come le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Il panettone tradizionale, realizzato seguendo la ricetta originaria, è molto più saporito, è altamente digeribile e, anche senza l’aggiunta di conservanti, ha una lunga durata.

Per il Pandoro c’è invece una data che ne sanziona ufficialmente la nascita ovvero quella del 14 ottobre 1884, giorno in cui Domenico Melegatti deposita all’ufficio brevetti un dolce dall’impasto morbido e dal caratteristico stampo di cottura con forma di stella troncoconica a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.

Come riconoscere quelli di qualità?

Panettone e Pandoro sono entrambi sottoposti a disciplinare di produzione (D.L. 22 luglio 2005): si possono fregiare del nome solo i prodotti che vengono realizzati con ingredienti distintivi, come il lievito naturale, il burro, le uova fresche … miscelati in una certa quantità e con una procedura specifica (ad esempio se al posto del burro si usa la margarina non è più possibile utilizzare la denominazione “panettone”).

Per quanto riguarda la scelta del Panettone, se si opta per quello tradizionale di Milano occorre controllare che la cupola sia incisa a croce senza altri rilievi e spaccature. La crosta deve essere aderente alla pasta, deve essere dorata e senza bruciature.
La parte interna deve essere soffice e di colore giallo intenso e deve avere le caratteristiche alveolature, segno che la pasta è lievitata naturalmente. In notevoli quantità devono essere sia i canditi che l’uvetta.

Nella scelta del Pandoro bisogna verificare che il fondo sia di colore bruno ma non bruciacchiato. La pasta deve essere di colore giallo, soffice e l’alveolatura deve essere meno evidente rispetto al panettone. Il sapore non deve essere acidulo o con note aromatiche esagerate .

Composizione calorica

Al di fuori di particolari stati di malattia, nessun alimento è dannoso ma soltanto più o meno adatto a particolari condizioni, come il controllo del peso, la miglior digeribilità, la riduzione della quota di grassi saturi. Tutte finalità che non escludono alcun alimento, ma lo condizionano a una riduzione delle porzioni o alla rinuncia compensatoria di altri dotati di caratteristiche similari. 

Sia il panettone che il pandoro possono (e devono) essere mangiati a Natale, sempre con parsimonia però, in quanto molto calorici (100 grammi di panettone hanno addirittura le stesse calorie di un piatto di pasta e una fetta equivale a circa 180-200 grammi); sono inoltre ricchi di amido e con un discreto contenuto proteico. Data l’ elevata presenza di grassi è opportuno prestare particolare attenzione in caso di ipertrigliceridemia , ipercolesterolemia e obesità . Quindi attenzione a non eccedere con le porzioni, seppur non rinunciando a dolci tentazioni. Buon Natale!

Simona Ferraro